La Formation

fabrication d’entremets et petits gâteaux à caractère commercial dont une partie est sans gluten et saccharose. Les matières premières et marchandises utilisées proviennent de circuits courts et pourvues d’un minimum d’emballage.

Objectif de la formation

Cette formation permet : - d’élaborer des fabrications pâtissières avec différentes farines sans gluten - d’élaborer des fabrications pâtissières en employant des substituts au saccharose - fabriquer une gamme de gâteaux et entremets à caractère commercial avec des matières premières dites conventionnelles avec saccharose et gluten

Pré-Requis

2 ans d’expérience professionnelle en pâtisserie ou cuisine

Public concerné

Ce stage s’adresse aux professionnels des métiers de bouche.

Programme

Journée 1
- réalisation de recettes de base sans gluten
- réalisation de recettes de base sans saccharose
- définir l’utilisation de chaque farine et en
- élaborer des recettes en respectant les contraintes

Journée 2
- réalisation de recettes avec gluten
- réalisation de recettes avec saccharose
- travailler sur le contraste des textures et des couleurs
- réalisation de pâte sucrée, pâte sablée et pâte à choux
- réalisation de crèmes, biscuits, croustillants et glaçages

Journée 3
- réalisation de crémeux, suprêmes et compotées
- montage rapide et précis
- gestion de la mise en place
- finition en accord avec les
- approche et étude de la dégustation

Moyens pédagogiques et didactiques

Support papier - la répartition pédagogique sera de 20% de théorie et 80% de pratique - une participation active des participants sera privilégiée - suivi de la formation visuel et oral - un temps d’échange avec chaque stagiaire sera privilégié en fin de formation - plateau technique de 320 M2 comprenant fours, batteurs, p

Méthodes mobilisés

Formation en présentiel uniquement

Modalité d'évaluation

Fin de formation conjointement avec le formateur

Modalité de fin de la formation

Evaluations effectuées à l’issue du stage Feuille de présence Feuille d’appréciation du stage par le participant Remise du certificat de présence au participant

Durée et rythme

Nombre de jours : 3

Horaires

Horaires : 8h30/12h00 - 13h30/17h00

Date de session

Dates de sessions : Octobre 2021

Lieu

EPCP