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Plan de Maîtrise sanitaire (PMS)Tout comprendre sur le Plan de Maîtrise Sanitaire
Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents décrivant les mesures prises par un établissement pour garantir la sécurité des aliments.
Il repose sur trois grands piliers :
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
La méthode HACCP
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Le PMS formalise l’organisation interne de l’établissement en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Les BPH constituent la base de la prévention des risques.
Elles incluent :
Le plan de nettoyage et de désinfection
L’hygiène du personnel
La gestion des déchets
La maintenance des locaux et équipements
La lutte contre les nuisibles
La maîtrise des températures
Ces mesures permettent d’éviter les contaminations croisées et les risques microbiologiques.
La traçabilité
La traçabilité garantit la capacité à retrouver l’origine d’un produit ou d’un lot.
Elle implique :
La conservation des informations fournisseurs
L’enregistrement des lots
La mise en place d’une procédure de retrait/rappel
La gestion des non-conformités
Elle est essentielle en cas d’alerte sanitaire.
La méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) repose sur une approche préventive.
Elle consiste à :
Identifier les dangers potentiels
Analyser les risques associés
Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
Définir des limites critiques
Mettre en place des procédures de surveillance
Appliquer des actions correctives si nécessaire
Cette méthode permet de maîtriser les risques avant qu’un incident ne survienne.
Le PMS lors d’un contrôle sanitaire
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) repose sur une approche préventive.
Lors d’un contrôle, les autorités vérifient :
La présence du Plan de Maîtrise Sanitaire
La cohérence entre les procédures écrites et la pratique réelle
Les enregistrements (températures, nettoyage, réception marchandises)
La formation du personnel
Un PMS bien structuré facilite considérablement le déroulement d’un contrôle.
❓ FAQ – Plan de Maîtrise Sanitaire
Le PMS est-il obligatoire pour tous les professionnels alimentaires ?
Oui, toute entreprise manipulant des denrées alimentaires est concernée.
Faut-il obligatoirement appliquer la méthode HACCP ?
Oui, les principes HACCP doivent être intégrés au PMS.
Combien de temps faut-il pour mettre en place un PMS ?
Cela dépend de la taille et de la complexité de l’établissement.
Le PMS doit-il être mis à jour ?
Oui, à chaque changement d’activité, d’équipement ou d’organisation.
Peut-on utiliser un modèle standard ?
Un modèle peut servir de base, mais il doit impérativement être personnalisé.